Hapendamise kullaproov

Kui ma olin väike, siis oli meil tädi juures suur ja uhke maakelder. Üksi ma sinna minna ei tohtinud ja ega ma poleks julgenudki. Tihtipeale valvas keldrit koheva sabaga rebane, kes justkui teadis, et selles keldris on peidus kuldaväärt varandused — lisaks muule talvekraamile ka suur hapendatud kapsaste tünn. Mäletan seda veidi pidulikku tunnet, kui tädi mind keldrisse kaasa võttis ja ma võisin vaadata pealt kümnete ja kümnete kapsapeade riivimist. Mis sest, et poolpimedas ja poolkülmas. 

Kui kapsad tünnis, käisime neid kontrollimas ja mida aeg edasi, seda huvitavamaks läksid lõhnad maakeldris. Tädi rahuloleva ilme järgi taipasin, et hakkama on saadud millegi väga olulisega. Ilmselt oli tal mõtteis see, et terve hunnik köögiviljakraami sai nüüd hakkama pandud nii et see käest ära ei lähe ja võib talevel muretult vastu minna, lisaks veel pühade ajal miskit lauale panna.

Fermenteerimine või hapendamine?

Selliste veidi pühalike lapsepõlve mälupiltide abil võib nii mõnigi kõnelda leivateost ja lõhnadest selle ümber, imelikust kobrutavast “piimast” kööginurgas, kahtlasest “ollusest” kolmeliitrises purgis või siis esimestest liiga vara purju jäämisest, kui laps õndsa õlleteo kõrvalt “paar lonksu” sai. 

Meile võivad tunduda sellised hapendamistraditsioonid midagi väga eesti või pigem põhjamaisele toidukultuurile ainulaadset, aga tegelikult on tegemist protsessiga, isegi eluviisiga, mida tuntakse tõenäoliselt kõigis maailma kultuurides. On öeldud, et hapendamine ehk fermenteerimine on sama vaja kui tsivilisatsioon, sest iga kultuuri ellujäämise üheks peamiseks tagatiseks oli oskus säilitada toitu. Nii köögiviljade hapendamise, leiva tegemise, jogurti ja juustu valmistamise kui ka miso loomise juures on tegemist enam-vähem ühe ja sama protsessiga, kus mikroorganismide abil muudetakse suhkur, alkohol ja happed süsihappegaasiks.

Hapendamise juures on meie peamise koostööpartnerid mikroorganismid, kes aitavad meil ellu jääda ja kelle meie vastukaaluks oma oskustega elus hoiame. See on pidev suhe ja koostöömaagia. Kui meile võib esialgu tunduda, et toidul lastakse justkui “halvaks” minna, siis tegelikkuses on selline toidu säilitamise viis just see, mis laseb toidul elada ja ebamäärase kahtlase protsessi asemele võib seda pidada üheks turvalisemaks toidu säilitamise viisiks. 

Traditsioonid

Nii on mikroobid hoopis meie sõbrad, mitte vaenlased. Mitte ainult sellepärast, et tänu neile saab toitu säilitada, vaid neist tõuseb kasu ka tervisele. On teada, et juuretisega leib ja sepik on kordades kõhule parem kui kiirpärmiga ja isekerkiva ületöödeldud nisujahuga pagaritoode. Ka on teada, et nii jogurt kui keefir (olgu selleks siis taimne või loomne) aitab kõhtu korrastada ja sel tervel viisil toimida. 

Ent fermenteerimise teel saadud toit on sageli midagi rohkemat kui toit, olles tugevalt seotud ka kohaliku kultuuriga. Prantsusmaa, Itaalia ja Šveitsi rahvastel on uhkuseasjaks tunda ära, kuidas kindlas piirkonnas juustu valmistamine on välja tulnud ning milline koostöö on seal mikroobidega! Jaapanis on sama kaal uskumatu hoolega valmistatud misol, sojakaste ja toful, rääkimata Lõuna-Korea kimchist, mis praegu terves maailmas laineid lööb. Nii on fermenteerimise näol tegemist suure kunstiga, millel on väga pikaajaline traditsioon ning mängimine nende traditsioonidega ulatub tänasesse päeva välja.

Et miks siis nüüd?

Kuigi Eestis on olnud hapendamine au sees pea igal ajal kas või iga-aastaste kapsaste tegemisenäol, siis mujal Lääne maailmas muutus fermenteerimine nii kümnekonna aasta eest üheks kuumimaks toidutrendiks. Ka Eestis oli selle lainetust tunda. Mäletate, kuidas mingil hetkel hakkasid kohvikud ja restoranid teineteist üle trumpama omatehtud leivaga? Alla ei jäänud ka kodukokad, nii et kodune leivategu ületas peenete itaaliapäraste ja idamaiste maitsekoosluste katsetused. Mujal maaima iseloomustasid seda protsessi järjepanu selliste toitude ja jookide nagu käsitööõlu, kombucha, kimchi?, ?, popiks muutumine. Kohati on olnud neil trendidel õnnestunud isegi suurtööstustele oma jälg jätta, nt see sama üleilme käsitööõllede populaarsus. 

Kõik need trendid on aga osalt meie endi unustatud vana, mis paradoksaalsel kombel jõuavad koju tagasi läbi Ameerika. Tundub et aeg-ajalt on vaja võõrast pilku, mis aitakse au sisse tõsta ja taaselustada koduseid tarkusi. 

Mida teeb sõber mikroob?

Mikroobid, kellest justkui veidi kurjad pahalased tehtud on, on alati ja jäävad (loodetavasti) meie ümber ja sees pesitsema. Meie omakorda aitame neil elada, paljuneda, levida ja kasvada. Mikroobid teevad kõik selleks, et meie elus püsiksime. Muide, kas Sa teadsid, et mikroobid kehasse jõudes ei ole lihtsalt seal, vaid lisaks oma vajalikele toimetustele suhtlevad nad seal ka teiste mikroobidega ja vahetavad geneetilist informatsiooni. Kui näiteks toidu kuumutamisel suureneb kiudainerikaste toitainete omastatavus, siis mikroobide abil toimub sama ka hapendatud toiduga, kuid jääb ära toitainete purustamine, mida teeb kuumtamine. Lisaks tugevdavad probiootilised (ehk siis mikroobide abil valminud) toidud immuunsüsteemi, suurendavad vitamiinide hulka toidus, soodustavad toitainete omastavavust, muudavad maitset rikkalikumaks, toetavad keha puhastumist, omavad põletiku- ja vähivastast toimet ning pikendavad oluliselt toidu säilivusaega. [3] 

Mis kasu on hapendatud toidust?

·      Äreva olemise, rahutuse ja liigse pinge vastu aitab fermenteeritud põdrakanepitee ehk Ivan Tshai, mida saab valmistada ise, aga mida leidub ka pea iga hästi varustatud poe teeriiulil. Lisaks on põdrakanepil tugev põletikuvastaseid toime. Muide, põdrakanepiõisikutes leidub kanerooli, mida on rahvameditsiinis laialdaselt vähi vastu võitlemiseks tarvitatud.

·      Pärast antibiootikumikuuri aitavad soolestikul taastuda pea kõik hapendatud köögiviljad ja piimatooted, lisa neid menüüsse igapäevaselt kas või natukene, et oma kõhu mikrofloora rõõmsana hoida. Palju räägitakse sellisest asjast nagu GAPS (in k Gut and Psychology Syndrome) dieedist, mille järgi tervise alustalaks on soolestik. Seda nimetatakse lausa organismi teiseks ajuks ning selles dieediprogrammis on esikohale toodud just hapendatud toitude tarvitamine igapäevaselt.

·      Keha puhastamiseks, raskemetallidest ja toksiinidest vabastamiseks tarbi kombuchat. Liialdada pole aga tarvis, piisab 250 ml päevas. Ja seda ka kolmenädalaste kuuridena.

·       Peavalude leevendamiseks, küüneseente ja soolatüügaste eemaldamiseks, näonaha probleemide korral ning keha aluselisemaks muutmisel on abiks elav õunaäädikas. Alusta päeva klaasitäie toasooja veega, kuhu on lisatud 1-2 spl orgaanilist, filtreerimata õunaäädikat, soovi korral ka suts mett. Olgu see üks hea päevaalguse harjumus!

Artikkel ilmus ajakiri EMA talvenumbris 2020.